大豆油、菜籽油、芝麻油、花生油是我们常食用的几种油脂，它们都有什么特性？武汉轻工大学何东平教授告诉记者，大豆油是世界上主要的食用油，产量居植物油首位（约占总量的40%）。大豆油中饱和脂肪酸仅占10%，其余主要是以油酸、亚油酸、亚麻酸为主的不饱和脂肪酸。大豆毛油还含有较多的磷脂，0.5%左右的β—谷固醇、豆固醇、菜油固醇等植物固醇，维生素A、维生素E、角鲨烯、环木菠萝烯醇等。精炼大豆油一般呈淡黄色或黄色，是我国除西北、东南地区外人们所喜爱的一种食用油脂，其中所含的蛋白质是某些食品的原料。

　　菜籽油亦称菜油。低芥酸菜籽油是国际食油卫生标准规定的芥酸含量3%以下的食用菜籽油。我国和世界许多国家食用的传统菜油其芥酸合量在50%左右。其毛油为深褐色，精炼后为黄色，并具有特殊气味，是我国长江流域主要的食用油之一。

　　芝麻油习称麻油，具有特殊香味，是我国人民最喜爱的调味油，营养价值和商品价值均较高。芝麻种子中含有60%的脂肪，其中含有油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸、二十二碳酸、二十四碳酸等甘油酯以及维生素E、卵磷脂、芝麻素等。芝麻油含有维生素E和芝麻酚，故有较强的抗氧化能力，比一般油脂耐贮藏。芝麻油的风味柔和可口，是一种不需要精炼就能直接食用的植物油。芝麻油含有约43%的油酸及43%的亚油酸，营养价值较高。用水代法制取的小磨香麻油有浓郁的香味，更具特色。

　　花生油具有浓厚的特殊香味。在夏季为透明液体，在冬季则变得稠厚而不透明，这是因为花生油中含有一些高分子饱和脂肪酸的缘故。花生种子中含油40%—50%，化学成分比较复杂，含有甘油酯、豆固醇、菜油固醇等植物固醇，卵磷脂、胆碱及维生素E等20余种成分。花生油中所含的植物固醇和维生素E的含量较多，便于保藏。