药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。药膳以治病、保健和强身为目的，它将中药和一般膳食有机地结合在一起，将药治和食治相结合，既可疗疾，又可借助鼓动胃气，增加抗病能力。

　　药膳药膳，药膳既然与“药”字沾边，就必须辨证施膳，否则，滥用药膳有可能事倍功半，甚至适得其反。所以，切莫把“寓医于食”的药膳变成“双刃剑”。

　　然而，如今药膳不但走红餐饮市场，而且走进寻常百姓家。餐饮市场药膳良莠不齐、市民不懂辨证自行配伍药膳，不但不能起到滋补或治病作用，反而可能带来健康隐患。

　　不知功效如坠云雾

　　前不久，笔者的一位友人约了几位文友一起到一家颇具规模的酒楼用餐。刚跨进门，就闻到阵阵药香味。友人说，他经常到这家酒楼用餐，亲朋好友隔三岔五就要打一次牙祭，最爱的是药膳，因为这家酒楼介绍药膳能够“有病治病，无病强身”。刚坐定，服务员就递上菜单，热情地推荐各种药膳。

　　笔者询问菜单所列药膳配方及剂量，服务员说他们也不知道，是饭店老板特地请人配制的。于是，笔者让服务员转告老板，能否请他亲自出面解释一下。或许看到笔者一行就餐人数众多，为了这笔生意，老板出面了。然而，当笔者问到黄芪蒸乳鸽和虫草蒸乳鸽功效之区别时，老板也讲不清所以然。由此可见，饭店药膳生意红红火火只管卖，消费者稀里糊涂只管吃。当笔者又问到其他几款药膳的配方时，饭店老板竟然以“商业机密”配方保密为由进行搪塞。其实，这样的搪塞笔者在其他饭店里也碰到过，当然饭店做生意不能随意透露商业机密，但是饭店药膳过于商业化、神秘化，无疑让人如坠云雾。

　　据笔者了解，不但很多饭店对出售的药膳功效不知其所以然甚至“张冠李戴”，而且乱放药材的现象也司空见惯。有的药膳火锅，一次放入的中草药就多达30多味；有的则在烧、炒、炖、煨的菜肴中，分别放入各种滋补药。一位不愿意透露姓名的饭店老板私下告诉笔者，推出药膳是为了迎合消费者的需求，因为当今消费者生活水平不断提高，注重保健方面的需求与时俱进，特别在严寒季节很多市民习惯于进补，而药膳也受到了消费者的青睐。至于饭店出售的药膳是否能够真正具有功效，或者符合消费者个体素质进补需求，这是另外一件事了。除了一些比较正规的大饭店，聘请了专门的中医中药行家配方外，大部分的饭店只是凭自己的“经验”随便“配方”，因此配方不合理乃至放错药材的事情不是稀奇事情。

　　更有甚者，一些大排档也以价廉物美的“优势”推出“药膳”来吸引消费者。前不久的一天，笔者去浦东亲戚家做客，晚饭后外出散步，看到门前偏僻的马路上两三家大排档开得很红火。食客多是农民工。他们一边喝着啤酒，一边吃着价廉的下酒菜，笔者见到菜单上赫然写着药膳字样，上面有好几种自制药膳。笔者问店老板，这些自制药膳吃了有什么作用，老板说：“具体保健作用说不清，反正药膳里有补药，能够补身体。”接着笔者又对食客作了了解，他们回答是喜欢在大排档吃，价格便宜。至于药膳是否真的有什么作用并不强求，只要味道对口就可以了。笔者又走进店内，发现这家大排档不要说是否有药膳师，就连开饭店必备的证照也没有，这种小饭店无证经营药膳，不得不为食客的健康捏把汗了。

　　随意进膳当心隐患

　　针对当前饭店药膳十分红火但市场良莠不齐的现象，业内人士表示担忧。按理说，药膳由药物、食物和调料三部分组成，它取药物之性，用食物之味，食借药力，药借食威，二者相辅相成，相得益彰，因此，药膳不同于一般中药方剂，又有别于普通的饮食。

　　药膳分为治疗和保健两种，其间包含医疗成分。但是，很多市民却片面认为药膳是一种单纯的补品，经常服用有益无害。这样的认识有失偏颇。先撇开治疗药膳不说，即使是滋补保健型药膳也是不能随意服用的。这是因为药膳进补大有讲究，补得适当，有利健康；补得不当，有损健康，“误用致害，虽人参甘草亦毒药之类也”。“虚则补之，实则泻之”，这是中医关于食疗的一大法则。补是对虚而言的，目前很多市民不针对虚症乱补、滥补，反而会造成各种副作用。

　　另外，目前市场上现成配方的药膳很少，其原因是现行药膳缺少质量检验和质量控制及应用标准，难以形成产品，药膳基础研究太薄弱。一些饭店乱用原料做药膳，容易造成有害身体健康的不良后果。根据规定，有的中药材必须经过炮制才能加入菜肴中，但在一些饭店未经炮制的药材入菜的现象时有所闻。

　　辨证施膳适可而止

　　那么，药膳如何做到辨证施膳？在中医看来，每一种食物都如同中药一样，具有不同的性味，可以根据人们的体质和病症进行辨证施膳。这是药膳食疗的精髓。凡是气虚的，当用补气药膳；凡是血虚的，当使用补血的药膳。

　　药膳既不是一般的中药方剂，又有别于普通食物，它强调中药与食物的合理搭配。在药物与食物的配伍组方上，按药物食物的性质，有目的地进行选择调配组合，而不是随意的凑合。它是取药物之性，用食物之味的一类膳食。因此，在食用药膳时应在辨证论治的原则下，选用对症的食物和药材，才能发挥药膳的作用。如同治咳嗽，风寒咳嗽用葱白粥；肺阴虚燥热咳嗽用百合银杏粥；而风热咳嗽则用贝母桑叶梨汁。只有正确的诊断，才能达到药膳的防病治病、强身益寿、美容美体之目的。

　　另外，食用药膳要适可而止。有人认为中药毒性小或无毒，买回一把小茴香就炒着吃，抓上一把枸杞就煮粥，拿上几根人参就煨汤，这样做是不正确的，也是有风险的。中药是很讲究用量的，量大量小直接关系着药效。不分剂量，盲目使用，会引起严重后果。有人一次用200克人参煨汤，服用后导致脑溢血，这样的教训屡见不鲜。

　　“饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳食疗同样应适量而有节制，不可急于求成。应根据自身状况，经常少量服食，持之以恒，久之定能收效。值得注意的是，药膳虽有不少好处，但其针对性和治疗效果远不及药物，只有两者配合应用，相辅相成，才能取得更好效果。

　　必须指出的是，目前民间流传的药膳配方不少，不过有些民间药膳并不一定安全，因为很多配方中的食材身份可能不仅仅是食物，而是药物。一些药物存在毒性，如八角莲、千金子、六角莲等，这些药材在中药中属于“有毒物”，如若不慎添加，会对人体造成伤害。由此看来，食用药膳千万不能“自说自话”。