提起食物过敏或不耐受，很多人会想到鱼、虾、蟹等海产品或是鸡蛋、牛奶等，很少有人会想到面包、面条。但对以小麦面粉为原料的面条、面包、比萨、蛋糕、饼干等各种食物敏感的情况也有存在，这些食物有个共同的名称——麸质食品。

　　“麸质”这个词很多人可能比较陌生，它也叫“面筋”，是存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的一组蛋白质，又称面筋蛋白、麸质蛋白，在原材料中它的含量越高，做出来的食物越有“筋道”。对面筋过敏、不耐受的人只能吃无麸质食品，也叫做无面筋食品。

　　面筋是麸质过敏的“元凶”

　　7岁的小浩(化名)被湿疹反复折磨已经有两年。据小浩的妈妈介绍，已经剔除了小浩经食物IgG检测所发现的过敏食品，去年小浩开始上小学，早餐增加了面条或者面包，本已好转的湿疹症状明显加重，妈妈又起疑心：会不会还跟食物过敏有关?

　　今年年初，小浩再次接受食物IgG检测，结果显示他对小麦有轻度敏感。医生怀疑反复湿疹可能跟他麸质过敏有关，于是根据检测结果为他制订了无麸质饮食方案。根据方案进行饮食干预1周后，小浩的湿疹症状明显好转;两周后，他身上的湿疹消失了。

　　“临床上确实有一些反复治疗仍没有明显好转的皮炎患者，做食物IgG检测发现对小麦有不同程度的敏感，通过无麸质饮食干预后症状便缓解了。”广州医科大学附属第二医院营养科副主任邓宇虹说，这类患者存在不同程度的麸质敏感症。

　　所谓麸质，就是大家熟悉的“面筋”，它是存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的蛋白质，又称面筋蛋白、麸质蛋白，以小麦面粉为原料的包子、馒头、面条、面包、蛋糕、饼干、面粉勾芡食物等各种面制品中都有它的影子。

　　据邓宇虹介绍，面筋由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两部分组成。麦醇溶蛋白对于敏感人群来说，它进入人体后可以抵抗胃、胰腺和肠道小肠黏膜的消化，存留在肠道中，增加肠道感染或肠道渗透性，引起吸收不良，最典型的表现是腹泻、腹痛、腹胀等，但也有相当多的患者像小浩一样并没有明显的消化道症状。

　　“众多看似不相关的疾病可能都与麸质敏感性有关。”邓宇虹说，有一份发表于《新英格兰杂志》的综述列出了55种由进食麸质引起的疾病，其中包括肠易激综合征、湿疹、哮喘、慢性疲劳等，还有部分神经精神疾病也可能与麸质有关，如抑郁、焦虑、癫痫、共济失调、注意力不集中等。

　　用食物剔除法留下“朋友”赶走“敌人”

　　“如果怀疑麸质敏感，应先做食物IgG相关检测，确诊后在医生或营养师的指导下，选择适合自己的饮食方式。”不过，邓宇虹提醒说，IgG检测只是诊断的参考之一。

　　她进一步解释说，食物不良反应包括过敏(涉及免疫反应)和不耐受(不涉及免疫反应)，人体对食物或食物中某一种成分产生独特反应时，遗传、肠道屏障功能、肠道菌群、应激、心理和生理状态等众多因素也参与其间，协助机体鉴定该食物是“朋友”或是“敌人”。因此，食物的不良反应可能会在某一个时间点出现，而并不是单纯遗传、先天性就有的。如果一个人以前吃面条、面包等含面筋的食品没有任何不良反应，但现在吃却检测出IgG异常，不排除他现在正处于免疫紊乱状态，把众多以前可能都是“朋友”的食物误判为“敌人”。

　　“我们最近发现，不少肿瘤患者对很多食物的IgG检测显示异常。”邓宇虹认为，这反映了他们目前处于一种免疫异常的状态，并不意味着这些食物是引起他们处于目前身体状态的“病因”，因为去除这些食物后他们的肿瘤没有好转。

　　如何避免误判?邓宇虹支招：在日常饮食中，可用食物剔除法来帮助我们留下真正的“朋友”，赶走“敌人”。营养科医生将这个办法用来指导小浩饮食，让他不吃麸质食品。两周后，他的症状就明显好转了，说明麸质饮食确实是他产生皮炎的原因。容易产生过敏或不耐受等不良反应的较常见食物有牛奶、鸡蛋、小麦和花生，其次是大豆、贝类、坚果、玉米、巧克力和人造食品等。所以，在治疗阶段，医生同时也建议小浩少吃这些东西。

　　在营养科，医生通过询问病史、了解患者饮食习惯，如果觉得有必要采取某种特定的“食物剔除饮食”，一般建议坚持4—12周。

　　“但有时坚持下来并不一定能找到食物与症状的肯定关系。”邓宇虹说。不过，有时只要改善了一些不良的饮食习惯，尽量做到膳食均衡、避免有害食物的摄入、增加膳食纤维等，就可以改善肠道功能，让机体回复平衡的免疫状态，食物过敏和不耐受的几率也会下降，相关的症状也能减轻。

　　无麸质食品减肥标签有夸大嫌疑

　　近年来，无麸质饮食备受欧美一些体育界和娱乐界明星的推崇，并在某些商家的推波助澜下，被贴上更有益健康、可减肥瘦身等各种标签。

　　“这有夸大的嫌疑，大家不要被误导。”邓宇虹提醒，无麸质饮食只是麸质过敏人群的不得已之选，普通人不要盲目跟风。麸质过敏在西方国家的发病率约为1%，在我国则较为罕见。这就可以解释为何在国外的大型超市里，都会设有十分完善的无麸质食物专区。而对于不存在麸质过敏的人群来说，尚无证据证明无麸质饮食对他们的健康更有益。

　　减肥的关键是保持能量摄入和消耗的平衡，避免摄入过多碳水化合物造成体内能量过剩。无麸质饮食虽然剔除了含有麦麸的食物，可选择的食物是减少了，但这个世界上可供选择的其他食物还有很多。不吃面条、面包、蛋糕等精致食物，还有马铃薯、蔬菜、肉类、乳蛋、海鲜、大米等好多食物可选择，如果日常饮食只盯住某些食物类别，不在量上加以节制，同样达不到减肥效果。