近日，网络和微信朋友圈上出现有关面条被水洗后出现不溶于水现象的视频引起了市民的极大关注。面条中真的含“胶”吗?今日，湖南省政府特聘标准化首席专家、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心研究员级高工、湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明当场实验面条胶状物实为面筋。

　　实验用绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉和小麦粉进行现场对比试验。结果显示，只有小麦粉在揉成团后再水洗，才会出现固状物，而这个固状物是小麦粉独有的特性。因为小麦粉每个蛋白质分子的外围有许多个巯基，巯基遇到少量水后相互之间发生关系----俩俩牵手成功---形成如牛郎织女相会的喜桥（很牢固）。当蛋白质与其他蛋白质上许多个巯基两两相亲牢固地结合后就会形成立体网状结构，显微镜放大观看犹如海绵状结构，肉眼观察就呈现出的视频中的消费者指的“胶状物”，其实就是北方人熟悉的面筋，而面条的主要原料就是小麦粉。

湖南省政府特聘标准化首席专家、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心研究员级高工、湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明当场实验面条胶状物实为面筋。

　　【实验步骤】

　　第一步：绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉和小麦粉各取25克，按照1：4的比例加水100毫升。

　　实验结果：四种粉状物搅拌后，均呈现为混浊的液体状。四种粗粮粉状物均含有8%——14%不等的蛋白质。但是，它们的蛋白质分子所含的巯基数量不一样，像绿豆粉基本上没有，荞麦粉、燕麦粉的巯基含量很少，而小麦粉的巯基含量特别多。实验的第一步告诉消费者，因小麦蛋白质中的巯基与水关系亲近，小麦粉（又称之为面粉）在足够多的水的稀释下，蛋白质分子与蛋白质分子的距离相隔较远，难以揉到一起，所以我们看到的就是液体混状物。

　　第二步：绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉和小麦粉各取100克，各加水40毫升，揉搓成团状。

　　实验结果：所加的水量不是足够多时，粉质粗粮的蛋白质分子外围的巯基在找自己的“朋友”，所以形成了团状。静置10分钟时间后，所看到的都是团状物质。

　　第三步：在四个面团中加入同样多的水，对粉团进行“水洗”

　　实验结果：绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉在水洗之后，基本分散在水中，荞麦粉团在水洗后，液体中可捞出一些渣状物。而小麦粉团水洗后，混合物中捞出呈胶状物的物质。

　　胶状物是优质蛋白

　　为什么其他的原料不会出现胶状物，而唯独小麦粉会出现呢？杨代明专家说，小麦粉的蛋白质含有许多的巯基（HS-），具有亲水的特性，在水和揉搓的作用下会结合成网状，并且不溶于水。而上面的实验也说明了小麦粉的这种特性，“面筋的主要成分为麦谷蛋白和醇溶蛋白，是优质的蛋白质。”杨代明说。而其他三种原料的蛋白没有小麦粉这种特性，因此用水一泡不是成了渣就是成了浆。

　　大品牌的面条都靠谱

　　他介绍，小麦粉是生产面条的主要原料，现在“没有小麦粉就生产不了面条”。面条的生产过程也是小麦粉揉成团，再压成面皮，然后切割成面条，最后进行烘干。因此，面条经过水泡就会形成面筋。但绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉就不会形成面筋结构，因此一般的绿豆面、荞麦面等都是以小麦粉为主，最多加10%左右比例的其他粗粮粉制成，若再多加其他粗粮粉，就会出现断条、或无法压制成形的情况。像日本市场上添加30%的荞麦面条，我国市场上刚上市不久添加50%的荞麦面条，而克明面业即将推出添加70%的荞麦面条和添加70%的燕麦面条，除了使用小麦粉外，还必须添加谷元粉，即将面筋干燥后打成的粉，才能做成面条。除了小麦粉外，100%的其他粗粮粉只有通过挤压工艺才能做成粗粮面，压延工艺是绝对做不出来的。

　　南方的消费者大多数没有做面食的习惯和经验，因而不知道面筋是什么，有人误认为是“胶”。而这种“胶”不但没有毒，还是面条的主要营养成份。消费者看到一些与我们常识认为不一样的东西，要多向专家求教，我们协会主办的湖南食品安全网就有许多的专家，通过协会秘书处可以像他们求助请教，以免以误传误，造成不必要的食品质量安全事件，贻害了食品行业，败坏了我国食品安全形象。

　　他说，目前湖南和国内面条行业都比较规范，只要正规厂家生产的产品都有保障，特别是大品牌的产品，大家可以放心吃。