拆封后的油在厨房里放了半年还在用？油锅要热到冒青烟了再下菜炒？上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，这些习惯都有问题。健康吃油，就要注重油的使用量和烹饪方法和油品种类的挑选，植物油好于动物油，也尽量不要一直用一个品种的油，按烹饪方式多轮换些品种。

　　植物油营养价值较高

　　据介绍，人们日常吃的油脂化学成分主要有甘油三酯、脂肪酸两部分组成。不管什么种类的油，其中甘油三酯成分都一样，变化的是脂肪酸。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的化学结构全是单键、没有双键；而不饱和脂肪酸有双键。一般认为，不饱和脂肪酸的营养价值比较高。不饱和脂肪酸含有人体必需脂肪酸，这些必需脂肪酸人体无法自行生成，必须从食物中来摄取。

　　植物油优于动物油是因为，猪油、牛油、羊油、鸡油等动物油里饱和脂肪酸含量较高，基本占据了绝大部分；而植物油里不饱和脂肪酸含量高。

　　不同植物油轮换着吃

　　在选购植物油的时候，也不要盯着一种买。这次买菜油、豆油、下次就可以购买葵花籽油或者花生油，不同的植物油要轮换着吃，以保证食物的多样性。

　　顾振华表示，吃油的量要控制。营养专家推荐的每人每天油的推荐摄入量是25-30克，这其中不仅包含烧菜的油，还有猪肉等食品内天然所含的油脂。

　　据介绍，很多疾病的发生就与油过量摄入有关，除了造成肥胖外，还会导致血液中的脂肪酸过多，引发糖尿病、高血脂、高血压、心血管疾病等慢性疾病的发生。因此建议多用水煮的方式取代炒菜，将蔬菜用水烫一烫后冷拌上油，就可以达到少用油的目的。

　　不要等油锅冒烟再下菜

　　有些家庭喜欢从乡下带过来的“毛油”、“粗油”，认为比起市面上销售的油，这些乡间自榨的油更加纯天然，口味上更香，而精制油比较水感，香味不够。然而，不管哪种植物榨出来的油，都可能含有有害的成分，比如棉籽油中的棉酚、菜油里的芥酸、花生油中易发生霉变的黄曲霉素……这些都是需要通过精炼的方式去掉的废弃部分，而“毛油”、“粗油”则无法除去这些有害于健康的成分。

　　而对于精制油来说，不利的一点是将油料中原本的天然抗氧化物给破坏了。精制油的储存期很短，开封后放置一两个月没有问题，再长则要小心了。精制油的存放要尽量避光避热，不要放在阳光直射去，气温也不能太高，避免油脂氧化变质。因此购买油时应尽量选购小包装的。

　　另外，精制油的沸点更高。传统的油120-150℃达到沸点，出现油烟，而精致油则要150-180℃，油在高温烹调过程中会产生大量的醛类和芳烃类物质，醛类物质有潜在的毒性。一些家庭炒菜时喜欢等到油锅冒烟了再下菜，而这时油的温度可能已经超过180℃，从而产生有害物质。因此精制油稍稍加热后就可以下锅煎炒了。

　　初级冷榨橄榄油不能炒菜

　　橄榄油中不饱和脂肪酸含量较高，品质最优的是初级冷榨橄榄油，其次为精制橄榄油，再次是橄榄渣油。初级冷榨橄榄油由于制作工艺，没有很好地精制过，因此不能炒菜下油锅，欧美人家在制作沙拉等凉拌菜时使用较多。精制橄榄油居于中流，可以炒菜下锅，但品质不如初级冷榨橄榄油。而橄榄渣油是最差的，不能食用。

　　不管选择什么油，总体饮食应保持清淡、减少外餐。不推荐高温煎炸的烹饪方式，可以用电烤箱、空气炸锅等容易控温的厨房电器替代。