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新华社记者 聂建江 白丽萍
由于过去大多数牛肉面馆经营环境较差、产品和服务单一，“蹲在门口吃面”曾经是兰州牛肉面特有的风景。近两年来人们却发现，一批批装修雅致、价格低廉、文化气息浓厚的牛肉面馆悄然涌现，并快速向全国推进。从破解“蹲着吃面”带来的改革命题开始，诸多市场要素参与，拉开了牛肉面的“供给侧改革”序幕。
“街边小店”华丽转身
每天早晨六点到晚上十点，兰州市永昌路的“阿拉兰牛肉面”馆一直都坐满了顾客。这家店面与传统牛肉面馆截然不同：店内装修雅致，整齐有序，地面一尘不染，工作人员彬彬有礼，除了牛肉面，还有灰豆子、酿皮等其他小吃和软儿梨、杏皮水等绿色饮料。每逢周末，这里还有兰州方言相声演出。这家面馆每天可以卖出１８００多碗面，顾客可以在这里用餐，也可以会友、休闲。
这样“高大上”的牛肉面餐馆在兰州已经不是新鲜事，近两年，在兰州市的大街小巷，一批“新牛肉面馆”如雨后春笋般出现。“茶楼风格”、“咖啡馆风格”、“乡村风格”、“工厂风格”的牛肉面馆让人倍感新鲜。用餐环境越来越好、产品供应越来越多元，价格依然保持一碗面７元的水平。
牛肉面是兰州的特色饮食，也曾是典型的“过日子经济”：开店卖面为了赚钱生活，吃牛肉面也是为了填饱肚子。几年前，很多牛肉面餐馆依然是“夫妻店”、“父子店”，店面小、环境不佳，“蹲在门口吃面”、“排长队吃面”曾经是兰州牛肉面行业特有的景象。
随着人们消费需求的提高，牛肉面一度陷入“美味绝伦但拿不出手”的尴尬境地。一些市民说，因为档次比较低，以前家里来了重要客人都不好意思请去吃街边店的牛肉面，一些高档酒店也乘机把牛肉面卖到了几十块钱一碗的高价。
“蹲着吃面”是一道风景，业内人士却从中发现了行业发展的困境。“这是典型的供给侧问题。”兰州市商务局副局长王绍荣说，消费者有较高的消费需求，但消费供给却长期在低端徘徊。
传统产业吸引“新经济元素”
兰州市内牛肉面馆的总量长期保持在１６００家，业内的分析认为，数量稳定充足，但能够提供良好就餐环境、丰富产品和优质服务的“质量供给”严重短缺，不能抓紧市场需求实施升级换代，兰州牛肉面永远只能“过日子”，不能成产业。
行业有改革共识，环境有改革利好：近年来，餐饮行业遭遇重大调整，高档餐饮企业无力维系，中低端餐饮迎来春天；创业创新政策使一批青年人投向牛肉面行业，带来新鲜血液；新技术把牛肉面从实体店搬到了互联网上……看似波澜不惊的牛肉面行业正在吸引资金、人才、创意、云计算、互联网等诸多“新经济元素”。
２０１４年秋天，计算机专业博士后邓毓博辞去了兰州大学教师的工作，创办互联网牛肉面品牌“牛大坊”，５人的初创团队中有２名博士后、１名博士和２名硕士。２０１５年他的“网络牛肉面”卖出２０万份，他的计划是用“云供应链”整合牛肉面产业各个环节，让兰州牛肉面开遍全国，甚至开到国外，比肩肯德基等“洋快餐”。
高档餐饮企业的资金、人才等要素也在流向牛肉面行业。“云峰餐饮”曾是兰州市一家高档餐饮企业，２０１４年，这家企业开始转型，重新配置资金、人才，开起了兰州市面积最大的牛肉面馆，企业负责人冯慧介绍说，２０１５年牛肉面的收入已经占到企业总收入的４成。
一些牛肉面企业在本土完成升级，向外快速扩张。统计显示，５年前，全国的兰州牛肉面馆仅有几千家，如今国内的标准化兰州牛肉面馆已经达到２.６万家。部分企业瞅准“一带一路”构想带来的商机，已经走出国门，把牛肉面馆开到了“丝绸之路”沿线国家。兰州市商务局的数据表明，截至目前，兰州市的牛肉面餐饮企业已达到１２００多家，年营业额２０多亿元。小小一碗面，蕴藏无限潜力。
“千亿大产业”呼之欲出
“看是一碗面，实则一条链，上游是面粉、牛肉、蔬菜、调料等原料生产，中游是产品加工销售，下游是服务和衍生产品，把牛肉面做上去，一个大产业拿下来。”兰州市商务局副局长王绍荣说。
据兰州市牛肉面协会介绍，牛肉面馆要提质改造，牛肉面的上下游各个链条同样要跟得上：原料要保证质量、安全，工作人员的技能、素质要满足市场的新需要，餐厨具要保证效率、卫生。
牛肉面的全产业链“供给侧改革”正在推进：在甘肃武威市、甘谷县等地，一批围绕着牛肉面进行优质小麦和蔬菜种植、面粉加工的产业基地正在加紧建设；牛肉面餐厨具加工改造也涌现出一批有实力的企业；兰州市的职业院校近几年已累计完成１３万人次的高级技能和管理人员培训，并输送到全国；牛肉面与文化娱乐结合也正在开花结果，以牛肉面为基础的纪录片、微电影、动漫创作的企业各显神通。
业内人士预测，随着兰州牛肉面产业链各个环节升级改造的加快，不仅让兰州牛肉面变得“高大上”，也让一个“千亿大产业”呼之欲出。