漫画/余宁山

　　长沙晚报记者 周辉霞

　　以前饭店当街（街道）开，现在饭店当厅（中厅）开。业内人士用这样一句话概括近年来餐饮业的变化之一：餐馆涌向商业综合体。

　　统计数据显示，长沙有商业综合体76个，有餐饮单位3000多家，涉及品牌300余个，而全市的餐饮单位总数约为4万家。

　　商业综合体里餐饮业高歌猛进，随之而来的安全风险也在增加。与传统的餐饮门店相比，商业综合体里的餐饮单位在门店设计、餐饮制作路径、后厨设计等方面均有较大不同，加之商超餐饮管理的相对封闭，如何加强安全风险防控、怎样强化对其核心问题的管理，都成了长沙食品安全监管面临的新课题。

　　现状

　　打破黄金分割比

　　餐饮业态火爆商业综合体

　　排队取号后，在商场里溜达了近一个小时才坐到餐桌边，这是李先生上周末带孩子在长沙国金中心一家餐馆用餐的经历。

　　一排座椅供等号的顾客使用，为候位的顾客提供美甲、棋牌等免费娱乐休闲项目，预订、候位情况即时通知APP、小程序应运而生……餐饮业态火爆商业综合体的消费体验，不少长沙市民深有感受。

　　消费者王茜还记得，20年前，平和堂五一广场店的六楼整层都是餐厅，除了一片半自助式快餐区，还有四五家品牌餐馆入驻。“坐在餐厅靠窗的位置，看着五一大道的车流，感觉格外不同。”

　　大约5年前，“食在不一样”抱着试水的态度进入商业综合体时，该品牌的主要阵地还是社区餐饮门店。时至今日，打开订餐平台再去搜寻“食在不一样”，发现其门店不是在购物中心，就是在商场。

　　对于餐饮业态在商业综合体中的高歌猛进，业内人士这样形容：十年前，商业综合体对餐饮业的态度是“我爱理不理，你高攀不起”；今天，商业综合体视餐饮业态为“聚宝盆”和“救命稻草”，特别是一些品牌餐饮和休闲餐饮，更是将进驻主动权和话语权牢牢抓在手里。

　　这种变化，从餐饮业在商业综合体中所占比重可见一斑。中海地产长沙商业管理公司副总经理张文浩介绍，过去，综合体等购物中心的业态黄金分割比例为购物∶餐饮∶娱乐=52∶18∶30，但随着互联网的兴起、一站式体验消费的驱动，作为商业综合体配套的餐饮业，逐渐成了商业综合体中各种业态的主力军。该公司管理的中海环宇城，餐饮业态所占面积为整个综合体的30%。“有的商业综合体中，餐饮业态占了‘半壁江山’。”

　　餐饮业态甚至成了商业综合体消费路径的引导者和串联者，而不仅仅是“龙套”。位于侯家塘地铁站的叮叮MALL，主要商业区域为负一楼和负二楼，管理方将餐饮业分布在两个楼层的多个空间，效果显而易见。一家品牌运动服饰店的工作人员说：“店铺在前往餐饮区的路上或者在餐饮区附近，顾客抬头就能看到自家的品牌或被品牌活动吸引，生意自然要好些。”

　　问题

　　追求收益最大化

　　食品安全保障面临不小挑战

　　难以计算，3000多家综合体餐饮单位的年接待量有多少，由此带来的食品安全监管挑战不容小觑。

　　一方面，综合体类似第三方平台，餐饮单位与其是租赁、管理关系，在入驻、布局等方面，监管部门的介入相对滞后；而且餐饮单位和综合体之间存在利益关联，管理责任、主体责任如何落实到位，值得研究。另一方面，不少商业综合体采取档口式经营，相当一部分经营主体的体量小，在生产制作环境、设施要求等方面，离食品安全生产的标准有差距；加之换手率高，监管到位的及时性也有待加强。

　　万家丽国际MALL是这两年新建的一个大型商业综合体，其负一楼、七楼为餐饮业集中区，七楼以大中型餐饮门店为主，负一楼则集中了70多家小餐饮门店。

　　辣皇尚麻辣香锅是其中一家。记者看到，该店后厨的面积不到10平方米，清洗、切配、炒制以及餐厨垃圾的存放都在这个空间里进行。商场负一楼另一家米线煲仔饭店的后厨则更为逼仄，宽不到2米、长约4米、只容一人转身的后厨里，工作人员忙于料理生意，用过的碗碟堆放在一起。

　　记者在走访调查中了解到，空间局促、场地限制，是长沙不少综合体餐饮单位存在的通病之一。

　　究其原因，餐饮单位是按面积与商业综合体结算租金，商业综合体希望能实现场地效益最大化，餐饮单位则希望在有限的场地里提高单位面积收益。在这样的出发点下，综合体在餐饮布局时欠缺明确的规划，更多的是见缝插针安置入场单位；餐饮单位在经营面积与生产制作面积的分配上，则会将前者趋向最大化，后者趋向最小化。

　　市食药监局餐饮消费处负责人戴理文介绍，综合体餐饮单位面积小，特别是后厨制作空间有限，让操作流程难以保持一致性；因为空间有限，食物原材料、餐厨设施清洗的空间小，存储物料的空间紧张，难以按照要求进行荤素分离、干湿分开，餐饮具的消毒更是难以做到。监管机构在抽查中发现，达不到消毒条件或配备的消毒设施成为摆设的情况，在综合体餐饮单位中存在较多，特别是客流高峰期，基本难以保障餐饮具的批批消毒。

　　探索

　　增设共享空间

　　能否提质综合体餐饮安全

　　随着商业综合体的增加，餐饮业的营销玩法越来越多样，新业态不时出现。面对每天难以计数的客流量，如何确保食品安全？

　　“监管部门不能被动解决问题，而是要防患于未然。”市食药监局副局长陈明南表示，“针对综合体餐饮的特点，建立相应把关机制，探索出激发餐饮单位和综合体平台方的主体责任以及发挥监管效能的食品安全管理办法，是提质长沙综合体餐饮安全当下应着重发力的地方。”

　　这其中，最需要发力的是硬件支撑。所谓硬件支撑，就是针对综合体餐饮单位后厨面积达不到制作要求等短板，通过扩大面积的方式来解决。如何扩？综合体平台通过提供共享空间，为餐饮单位无形中扩大场地的支持。

　　这方面，长沙已有综合体进行试水。

　　中海环宇城100余平方米的餐厨垃圾房里设置了干垃圾区、湿垃圾区和排汤区，餐饮门店可以通过后勤通道及时将餐厨垃圾运送到垃圾房，再由专业餐厨垃圾回收公司进行处理，有效避免垃圾对于餐厅环境和卫生的污染。

　　在戴理文的思考中，除了餐厨垃圾收集的共享，餐饮单位的餐饮具消毒、切配操作区等都可以通过设置公共消毒区、操作区，来破解餐饮具消毒不到位、清洗操作空间小等问题。对此，商超管理方表示观望。究其原因，一来是需要腾出更多公用场地并安排人员来匹配公共服务，所产生的成本谁来支付、谁来管理，是个问题；二来是如果发生食品安全事件，责任如何厘定成了难题。

　　而在软件支撑方面，监管部门的思路是借用“市场”这只无形的手，通过压力驱动、动力引导，激发平台方和餐饮单位方的积极性，树立他们的食品安全主体责任意识。

　　对于综合体而言，平台方将会越来越注重品牌餐饮单位的入驻，以降低后续风险，减少管理成本，提升顾客忠诚度；同时，监管部门如果把综合体与信用体系挂钩，将促使综合体更加注重食品安全管理。

　　对于商户而言，食品安全主体责任落实与否可以与商户的经营效益挂钩。“如采取奖惩结果公开、流动红旗评比等举措，为消费者用脚投票提供参考，经营者怎会不注重安全管理？”

　　据悉，长沙食药监部门目前已形成了商超综合体食品安全管理的“456”工作机制，分别对监管部门、商超运营方与餐饮单位提出了具体的要求。通过硬件支撑与软件支撑的引导，用3至5年的时间，形成长沙商业综合体餐饮业的管理模式，让市民无论在哪就餐，都能安安心心。

　　他山之石

　　新加坡从上世纪70年代初开始推行街边小贩迁徙计划，政府在组屋区内规划建设小贩（熟食）中心，以低租金等优惠政策将小贩从人行道引入室内集中经营并规范管理。小贩（熟食）中心有完备的卫生设施，并且配备公用集中冷库、装货平台和餐厨垃圾处置系统，通过“政府建设，市场运行”的方式维持运作。