自热火锅、自热米饭、自热米线、自热骨汤等食品由于保质期长、口味不比快餐差，且方便、可随时随地享用，愈发受到消费者青睐，气调包装、铝箔容器、复合香辛风味提取技术等新产品、新包装、新技术不断涌现。1月21日，由中国食品报社主办，中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家果蔬加工工程技术研究中心协办的“自热火锅、自热米饭、自热米线、自热骨汤食品研讨会”在北京举办。

　　来自重庆德庄、颐海（上海）食品、成都希望食品、玉溪高原彩、重庆众品、江茂、食友、三足食品、安徽竞赛、北京萱腾科技、河南南街村、京华食品、振宇食品、河北御香坊、威海贝特鲜、河北今旭面业、徐州佰丰等相关企业的代表以及科研院所的专家学者等150余人参会，围绕自热食品的新产品、新技术、新包装、新服务、新理念深入交流探讨。

　　新晋网红 自热食品成消费关注点

　　中国食品报社总编辑李振中表示：“近两年，自热食品的发展速度非常快，从2016年年底开始到现在，全国已经有了一千多个自热火锅、自热米饭、自热米线面条、自热骨汤等品牌食品企业。但是，快速发展的同时也面临着问题，作为一个新生行业，品牌非常之多，如何能被消费者认可和接受呢？”他认为，自热食品领域内，一家品牌打天下的局面目前还没有出现。品牌的塑造离不开媒体的支持。《中国食品报》作为全国食品行业唯一的综合经济类日报，1984年创刊，依托专业性、权威性和服务性的独特优势，与食品行业众多的企业和品牌共同成长与壮大。希望未来以报社拥有的资源、专业与媒介优势，助推自热食品行业的品牌成长、建立与发扬光大。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院院长、国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松表示，食品产业是一个与亿万农民生产、生活密切关联的基础产业，是一个与亿万公众膳食、健康密切关联的民生产业，是每年创造亿万产值、千万就业机会且永不衰败的朝阳产业，一头连着农民，一头连着消费者。“技术在进步，企业需要绝活。当前，自热食品还可在营养、品质、产品丰富性等方面提升。新技术、新业态、新模式、新产业不断涌现，当产业快速发展的时候，第一件事情就是创新。”

　　在时代高速发展的今天，生活快节奏成为都市人的标签，“方便”“速食”已渗透到人们的生活中，自热系列食品从军用延伸到民用，并在互联网平台销售中占据一席之地。宁波时代铝箔科技股份有限公司总经理邬建明认为，自热食品塑料包装传热慢、内盒易凹陷，如何用安全、高效、健康的方式制作自热食品将成为一个消费关注点。邬建明表示，铝箔作为一种用金属铝直接压延成薄片的材料，表面干净、卫生，其做成的铝箔容器具有导热性好、适应高低温、安全性强、环保性、外观性等优势。在欧美发达国家，食品包装材料纸、铝箔、塑料各占30%,另外有不到10%为其他包装材料，如玻璃、纤维制品等。在中国和其他发展中国家，塑料占据了食品包装的大半壁江山，其他材质只占据很小的比例。面对消费者和政府部门对食品越来越高的健康、安全、环保要求，铝箔容器的市场潜力巨大。

　　技术创新 产业提升价值核心

　　广东粤东机械实业有限公司董事长李岳云说：“作为一家专业食品机械生产企业，我们这几年在自热食品/方便食品的气调包装设备技术方面不断创新。”气调包装是采用气体混合配比器把不同气体按不同比例在线动态混合后，充入包装容器里。在食品包装过程中采用二氧化碳、氧气、氮气不同气体种类、比例组合进行保鲜包装。铝盒抽真空气调包装机应用于高温杀菌宠物食品、鱼类肉类罐头铝盒包装，常温保质期一般可达到两年；塑杯（盒）抽真空气调包装机应用于快餐食品、高铁快餐及方便米饭等快速消费品普通塑料盒包装、高温杀菌白米饭塑料盒包装，常温或-18℃冷冻保质期一般1年；自立袋抽真空气调包装机应用于八宝粥、营养谷物、蛋白奶、咖啡奶、茶奶、凉茶、调味品等，保质期一般可达到9-12个月。

　　粤东机械的铝盒抽真空气调包装机配有叠盒送盒压盒装置、卧式充填振实装置、CIP清洗装置、采用送盒退盒移盒装置、吸放膜装置、托盒热封托盒装置。带抽真空充氮气铝盒灌装封口包装机创新点在于，该机型是铝盒灌装封口包装机的升级机型，除拥有铝盒灌装封口包装机的特点外，还拥有如下创新点：能同时实现抽真空或抽真空充氮气。该项目获授权专利8项，通过了广东省科技厅组织的科技鉴定，并获广东省科技进步三等奖。

　　该公司带抽真空充氮气高阻隔塑料杯灌装封口包装机创新点在于，能实现抽真空充混合气体或氮气。同样采用上、下真空室同时抽真空技术，使包装材料在一个密闭空间内实现抽真空充气，压力平衡不会造成包装材料变形。

　　高阻隔自立袋灌装旋盖机创新点在于自动化程度高，产量高，最高生产率能达到6000-10000袋/小时；单列高速送袋机构结构简单，操作方便，节约成本，降低能耗；采用全新的进料阀和充填阀，使充填没有滴漏；能提高设备的充填精度；采用新的永磁扭力控制结构，提高了旋盖的稳定性。

　　研讨会上，抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司董事长于连富带来了该公司的新产品自热参鸡汤，受到专家、企业家们的称赞。他认为，近一两年以自加热火锅为代表的自加热食品突然火爆起来，各派民间餐饮品牌竞相加入了自加热大潮，目前海底捞、大龙燚、小龙坎、重庆德庄等10多个火锅业界大佬都已涉足这个新兴领域，就连方便面大佬统一都开始进军自加热食品；底料生产商、火锅企业、调味品商等火锅产业链相关企业也都争相入场。自热米饭还有巨大的提升空间，米粉、土豆粉、米线、拉面、馄饨、麻辣烫也可以做成自热食品。中国餐饮业即将进入新“食”代，自热骨汤成为赋予食物更美味、营养及舒服的饮食新品类。

　　京日集团、亦立天然食品有限公司原技术顾问、技术总监田贞德认为，食品产业历经多轮的洗牌与淘汰，价值链不断提升，方便食品成为中国食品工业的重要板块。方便米饭是在工业化食品中研究历史最长的一个项目，要保持米粒完整、软糯不黏不碎并保持米饭特有的香味十分困难。“我们在创新与工匠精神的鞭策与激励下，完成一次又一次实验，最终研发成功一种创新型食品--寿司醋，可以让醋酸将大米中的淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖，提高人体对大米营养成分的吸收率；同时，寿司醋中的一部分醋酸与直链淀粉作用产生淀粉酯，使米饭更有糯性和弹性，避免米饭出锅后水分快速散失引起米饭回生变硬。”出成率提高18%以上，同时提高了米饭的光泽、口感、香气。

　　我国是世界上饲养猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜最多的国家，占世界肉食总产量的四分之一，是世界第一肉食大国。而禽畜骨骼占动物体重的20%-30%,每年可产生近200万吨的各类禽畜骨头。作为营养价值非常高的肉类加工副产品，动物鲜骨市场前景巨大。山东中泰医疗器械股份有限公司是一家食品药品行业灭菌设备的专业供应商，可以生产浓缩骨汤、调味料包生产线及设备。该公司销售经理杨照利介绍，虽然中国有数千年的骨汤历史，但是工业化的骨汤生产技术起步较晚，近年来，骨汤已成为像米醋、酱油一样普及的调味品，以骨汤为概念的快餐逐渐成为餐饮业的主流。针对这一市场需求，中泰研发了系列浓缩骨汤及调味料包的生产工艺及设备，以动物鲜骨为原料，经粉碎、蒸煮分离、真空浓缩、调配灌装、高温杀菌等工艺进行骨肉精华抽提的全套工艺设备，其中应用了高压程控、高真空浓缩、生物酶解等高新技术。

　　亮点凸显 市场潜力未来可期

　　中国农业科学院农产品加工研究所张良博士介绍，从去年到今年自热食品热度逐渐提高之后，相关行业协会以及地方在逐步制作相关的标准，如成都市食药监局在全国率先制定印发《成都市自热式方便火锅生产许可审查方案》，明确许可审查标准，并于2017年9月1日起实施；中国商业联合会发布《T/CGCC 8-2017 自热方便菜肴制品》团体标准，2017年12月15日开始实施。以上规章和标准的实施，使自热食品企业开展生产有了标准可依，但同时也应看到行业急需加强过程管理和行业自律。

　　20多年来，食品自加热材料升级换代进展缓慢，尤其是针对极端环境下自加热器启动问题。当前国际前沿正尝试采用更为安全和方便的空气激活型自热材料，必将成为未来产业突破、技术升级的亮点。张良介绍了自己团队研发的自加热食品制造系列技术成果，包括静态变压腌制技术、蒸汽调理技术、软包装高阻隔技术和高效能自加热剂制造技术，能够适用于中式自热方便食品的工业化加工，已经在全国20余家企业进行示范应用。

　　成都乐客食品技术开发有限公司技术总裁斯波在谈到创新升级时认为，菜品上可以有很多新技术、新工艺，比如黄金面条、热干面以及将腐竹等豆制品加入菜品等，做成若干种风味产品。食材的变化，重中之重一定要形成个性化，只有个性化才会给企业和品牌带来越来越多的亮点。产业要落地，把传统食品变成现代食品，在食用中不断改进，再通过大数据及时跟进。消费是体验化的场景，无体验不产品。全复合调味品技术高度标准化，诸如麻辣香锅、黄焖鸡米饭、麻辣小龙虾、烤肉拌饭、酸辣粉、焖锅、剁椒鱼头等，千种菜品就是千种自热产品，这就是高标准化。全复合调味品是未来发展的新趋势，也是现在高度标准化调味品的发展必然，能让食品工厂、厨师、餐饮经营者解放出来，释放更大的活力。应用方便快捷调理菜肴标准化调味技术、缓释释放风味技术、分子级调味等技术，通过会说话的产品实现食品企业的高速发展和健康成长。