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食品含蛋白质越高，越应严守保质期
爱上海食品安全专版和新闻晨报周到上海APP健康频道联合推出【顾大咖食话实说】栏目。
如果你还在为朋友圈那些满天飞的食品谣言而迷茫，如果你还在为粑粑麻麻轻信网上的饮食误区而困惑，就请搬好小板凳，每周持续关注，听上海最权威、最资深的食品专家顾振华给解开“吃惑”，探寻最健康和正确的食之道，食话实说。
顾振华
●沪上最权威的食品安全问题专家
●从事食品行业超过30余年
●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长
●现任上海市食品安全工作联合会会长
消费者小玲最近在商场的进口食品柜台，看到了不少一二十元就能买一大袋的进口零食，和印象中的“身价不菲”完全不同，仔细一看保质期才发现了秘密：原来这些食品离过期只有一个星期了。这不禁让小玲心动又犹豫：“这样的食品还可以买么？如果不能在规定期限前吃完，还能再吃么？”
“保质期也是双刃剑。”顾振华表示，消费者应养成购买食品看标签标注保质期的习惯，掌握关于保质期的基本知识。过期食品是否能继续食用，与食品本身的质量、贮存条件等多因素相关，需在具备相关专业知识的情况下谨慎判断；在不具备专业知识的情况下应严格执行保质期规定。
厂商决定保质期
贮存条件很关键
什么是食品保质期？根据《食品安全法》和有关标准规定，它是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。很多消费者或许并不知道，每一种食物的保质期，是由它们的生产企业来决定的。
顾振华介绍，生产厂家根据食品的营养成分、加工工艺、贮存条件等特性经实验检测后制定保质期，依法注明在包装上，相当于企业针对产品对消费者给出的承诺，即在此期限内，食品的风味、口感、安全性等各方面都有保证，可以放心食用。
保质期由贮存条件和期限两个元素构成，二者紧密相关，不可分割。常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等贮存条件必须在食品标签中标注。如果产品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，甚至丧失安全性保障。
“保存期”概念遭淘汰
过期食品必须下架
尽管世界各国对食品保质期的定义或称谓各有差异，比如日本的保质期分为“消费期限”和“赏味期限”，前者多用于如生鲜食品这样容易腐烂的食品上，表示在未开封的情况下，能够安全食用的期限；后者多用于品质不容易变坏的加工食品，也就是冷藏或是常温下可以保存的食品，是能保证食品品质、味道的期限。
欧盟的保质期也分为“在此前食用”和“最好在……之前食用”；美国的食品包装上甚至分了“销售截止日期”“最佳口味期”“食用期”“封箱包装日期”四种日期。
其实，我国也曾有“保质期”“保存期”两个概念，保质期就是保证食品质量、可供销售的最后期限；保存期则是适合食用的最后期限。但是，这两个概念相对模糊，难以区分，而对于生产厂商来说，主要考虑的是货架销售可卖的期限，久而久之“保存期”的用法就慢慢被淘汰了。
这也就是说，过了保质期的食品未必不能吃，但必须下架，绝不可以再销售。按照惯例，超过保质期的食品回收后，一般采取两种形式处理：一是焚烧销毁或当做垃圾抛弃；二是加工成饲料，用作肥料等循环利用。
蛋白质水分等含量
越高越应严守保质期
过了保质期的食品不等同于有害食品，各类食品对保质期的要求程度不同，要根据食物本身的性质及贮存条件而定。一般来说，蛋白质、水分、脂肪含量高的需要冷藏的食物容易腐败变质，这类食品过了保质期就不主张再吃，因为微生物等超标或脂肪酸败引起的变质食品食用后可能会对人体产生危害。肉制品、食用油和鸡蛋这三类食品尤其应注意保质期。
比如肉类，在长期保存过程中，肉中的细菌会利用肉品充足的营养和水分增殖，分解蛋白质、脂肪和碳水化合物等，导致肉品腐败变质，同时存在致病菌增殖和蛋白质腐败的安全隐患。过期的食用油则通常会出现油脂酸败现象，在酸败过程中会产生其他的有毒物质。鸡蛋如果存放时间过久，蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物会逐渐侵入鸡蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全腐败、变成流质。
与之相对，那些蛋白质、水分、脂肪含量低的食品，如果汁、一些干粮谷物制品等，在贮存条件较好的情况下，过期后食用未必会对身体健康产生影响，但和保质期内的时段相比，口感风味可能变差。另外食品保质期都是针对未拆封情况制定，一旦拆封应尽快食用。
顾振华表示，过了保质期后的食品能否继续食用不能一概而论，食物本身的特性、过期了多久、贮存条件怎样都会影响食物的可食用期限，但是主张一般消费者严格执行食品保质期，除非本身已具备可判断食物食用期限的扎实的专业知识和经验。