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高校：“发现问题不可怕，关键是要解决问题”
近年来，关于大学食堂食品安全的相关问题屡屡见诸媒体，对高校来说，是如何看待这些问题的呢？
“出现问题不可怕，关键是发现问题后要解决问题，防微杜渐。”山东大学饮食管理服务中心主任周健告诉中国青年网记者。
山东大学中心校区食堂是亚洲第二大食堂，可容纳14470人同时就餐，每天仅消耗食材就高达15吨。
“每天这么大量的集体供餐，不可能保证一点问题不出现。”周健表示，“我们甚至希望检出不合格，然后针对设备、人员、程序，针对所有的规程，去发现问题，解决问题，规避问题。”
为检出不合格食品，山东大学配备了专门的检测车，每天都会前往各校区进行检测，并设立食品安全化验室，可以检测出包括瘦肉精、农残等在内的多项指标，“包括调料我们都能检。”
据了解，山东大学还设立与饮食中心相互独立的卫生与健康中心，可以随时进食堂检查食品安全情况。其中，卫生与健康中心专设卫生管理科，对全校的食品安全进行监督管理。其负责食品安全的人员，均为公共卫生专业领域的教授和硕士。饮食中心方面，单独设立监控部，负责食品安全的日常检测。“从早上4点钟上班一直到晚上下了班之后的夜检，监控部全天候在作战。”周健介绍，监控部的目标之一，就是每年要检出一定量的不合格食材，“你比如蔬菜，我挡住多少（问题）蔬菜没进山东大学，我查出多少不合格的环节来，我要纠正它，纠错率才是我们的目标。”
另外，食堂也建立例检和日检的自查制度，对原材料加工质量、食品质量检查、剩余食品（原料）、餐用具洗消等工作进行检查和记录。“光餐具我们一年就要检15万件，（平均）一天要检400件，”周健告诉记者，检测主要针对餐具和用具洗消是否达到合格，“洗的干净不干净，有没有大肠杆菌残留。”
值得称道的是，山东大学在上述基础上还引入学生监督环节，形成了食堂自查、饮食中心检测、食品安全监管部门和学校检查、学生监督的监管链条。
“我们给了学生会一个权力，由学生会组织，学生每天24小时，可以随时进食堂。”周健回忆，曾有学生早上3点多起床赶往食堂，查看食品安全检测和采购程序，看早餐是怎么做出来的。“我们不怕突击检查，24小时欢迎学生进食堂。”周健笑着说。
“必须要检测出问题来。”在周健眼中，饮食中心检测出不合格食材已是常事，“山东大学停豆芽停了半年，停土豆停三个月，停卷心菜……不符合规定的食品原料就不让进食堂。”
高校工委：加大力度排查高校食品安全隐患
在山东两所大学食堂食品安全问题曝出后，“我们将进一步加大力度排查高校食品安全隐患。”山东省委高校工委学校安全管理处相关负责人告诉中国青年网记者。
据悉，山东省高校工委和山东省教育厅将联合开展安全生产隐患大排查快整治严执法集中行动。4月中下旬，还将开展“校园安全隐患大排查快整治严执法集中交叉检查行动”，督导检查校园安全隐患“大排查、快整治、严执法”集中行动落实情况。
为保障大学生食品安全，山东省委高校工委还狠抓各级大学食堂安全责任书签订、安全教育、隐患排查治理、预案制定和演练等工作，重点把控食堂人员卫生、环境卫生以及食品原料采购、留存、加工、销售等各环节食品安全管理制度和规范的落实等工作。
去年，山东省委高校工委将2015年确定为山东省高校“安全制度落实年”，山东省143所高校全部参加了“安全制度落实年”活动。
“我们将进一步以梳理修订制度、排查安全隐患、强化物防技防、加强安全教育为重点，创新思路、强化措施，源头防控、狠抓落实，来维护山东省高校系统食品安全形势的稳定。”山东省委高校工委学校安全管理处相关负责人表示。
“对学校这一块儿，我们是非常重视的，做了一系列的规定。”山东省食药监局分管餐饮安全的负责人介绍，为建立保障大学生食品安全的长效机制，山东省在总结以往经验的基础上，去年新印发了“四查”制度。
“提出这个‘四查’制度，在全国就我们一家。”据该负责人介绍，“四查”制度包括学校自查，监管部门对食堂的季度检查、“飞行检查”，上级对监管部门的督查。
山东省食药监局重点建立了学校的自查制度，从源头上把控大学生食品安全。要求学生在校期间，学校每个月要组织自查。并将食堂划分责任区，安排固定的监管部门和监管责任人，每个季度对食堂进行检查。
值得一提的是，山东省省市县三级食药监部门还不定期组织了“飞行检查”，据介绍，“飞行检查”是食药监部门对检查人员和学校食堂随机组合后，直接前往学校食堂进行食品抽查，抽检过程不经过任何其他环节，被形象地称为“放飞机”。“就是说，我们什么人都不通知，直接‘飞’到学校去检查，食堂加工过程的各种情况，我们都能看到。”
所谓上级对监管部门的督查，该负责人介绍，就是市级对县级的食品安全检查工作进行督查，山东省对市县的食品安全检查工作进行督查，并将督查结果在有关媒体公开。
“学生的食品安全一直是重点，”相关负责人透露，学校食堂也一直是重点抽检单位，山东省食药监局今年确定的704家重点抽检单位中，学校食堂就有500家，约占总重点抽检单位的71%。
据透露，检查中，食药监部门将针对学校食堂出现不合格项目的原因，落实整改措施，下次检查时，对整改措施进行重点检查。对抽检出问题的食堂，监管部门将依照法律法规查处。
专家：保障食品安全需各方合力
“大学生食品安全涉及方方面面的问题，任何一环失守都有可能导致严重的食品安全事故，”山东药品食品职业学院讲师李晶提出，保障大学生食品安全需要各方合力。
“高校应杜绝个体承包经营，”李晶直指高校食堂准入制度，提出高校应对学生食堂制定严格的准入制度，引进一批管理水平高、社会信誉好、安全可靠的大型餐饮连锁企业。对承包企业制定严谨完善的考核制度，优胜劣汰，不断引进更加优秀的餐饮企业。据她介绍，山东大学之所以能够很好地保障食堂的食品安全，很大一部分原因就是山东大学不允许食堂进行外包。
赵晶同时认为，食堂硬件建设至关重要。她建议高校设立食品检验实验室，引进先进设备和专业人才，采用科学合理的检测方法，达到简便、快速、高灵敏度及微量检测的目的，严把质量关。
“从制度层面，严格按照法律法规及相关规定进行监督管理，”多年从事大学生食品安全研究的赵晶指出，应当建立健全相关法律制度，严格审验供货商的经营资格，构建系统的食品溯源链条。同时，食品监管部门应加大对高校食堂的监管力度和执法力度，发现一例、严惩一例。
“学生和老师也应该参与进来，”赵晶建议让师生参与食堂的日常管理。高校食堂定期召开学生干部、师生代表座谈会，主动接受师生监督，广泛征求各方面的意见和建议，充分发挥师生、师生代表及学生干部的监督作用。
“由高校、食药、教育、卫生、社会等各方力量形成对高校食堂安全监管的合力，才能有效保障大学生的食品安全。”赵晶说。