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正宗汕头牛肉丸应富有弹性。 广州日报记者 陈枫摄
汕头牛肉丸爽脆滑嫩。 广州日报记者 陈枫摄
制作手锤牛肉丸时，加工人员应注意个人卫生。 广州日报记者 王维宣摄
作为“中华名小吃”，汕头牛肉丸深受吃货喜爱。可如何挑选正宗的汕头牛肉丸，却常常难倒不少食客。好消息来啦！广东省卫计委日前发布了《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》。有了这个新标准，每个吃货都能练就识别“汕头牛肉丸”的“火眼金睛”。根据新规，牛肉含量低于九成，请别自称“汕头牛肉丸”；制作手锤牛肉丸时，师傅请别光膀子；运输销售时，温度要在零下15摄氏度。该标准将于今年9月1日起正式实施。这是新《食品安全法》颁布后，广东省发布的第一个食品安全地方标准，也是广东省第一个以地方命名的食品安全地方标准。
现状：牛肉含量参差不齐
汕头牛肉丸以爽脆滑嫩、富有弹性而著称，至今已有近百年的历史，被评为“中华名小吃”。据不完全统计，汕头牛肉丸每日外销40吨以上，全年外销达一万多吨，年产值超10亿元。
近年来，部分汕头牛肉丸生产者为提高利润、降低成本，在生产过程中添加其他肉类及非法添加物，不时可见“牛肉丸里没有牛肉”的报道。汕头市卫计局副局长张少民表示，由于加工工艺不统一、生产场地不符合卫生条件、技术指标参差不齐等，导致汕头牛肉丸产品质量难以保障。
该局在前期的调研工作中发现，汕头目前持有“QS”认证的牛肉丸生产企业仅有十余家，其余多是小摊贩、小作坊，呈金字塔型分布。而牛肉丸的牛肉含量也参差不齐，从九成牛肉到五成牛肉都有，有的为了增加弹性还会添加硼砂等，但以前由于无相关的标准可依，食品安全监管部门无法进行有效的监管。
从2014年5月起，汕头市卫计局正式启动汕头牛肉丸食品安全地方标准的制定工作，拨出专款作为标准的制定经费，委托质监技术机构、卫生疾控、食品检验等行业，由汕头检验检测学会负责标准的制定。
走访：不少包装未标出牛肉含量
记者昨日在汕头金平区一带市场走访时发现，汕头本地的牛肉丸店鲜有标注“汕头牛肉丸”字样，而是会强调“手拍”、“手锤”牛肉丸，而市场上卖的也以散装牛肉丸为主，当被问及牛肉丸的牛肉含量时，多数档主均语焉不详。
在汕头市区中山路，记者发现一家挂有“汕头牛肉丸”字样的店铺。“我们的牛肉丸可以保证（用的）是纯牛肉。”店主陈女士告诉记者，其牛肉丸一斤卖68元，除了添加少量水和淀粉外，全部都由鲜牛肉制成。而记者在牛肉丸的包装上，并未发现有牛肉含量的相关标识，该店的这一做法便不符合此次发布的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》的要求。
本次发布的食品安全地方标准的最大看点是，规定牛肉含量需超过九成，且应在包装上予以标明。此外，该标准还对牛肉丸的色泽、气味、检验方法、生产加工过程等方面都进行规范。
那散装的牛肉丸并无外包装，消费者如何获悉其牛肉含量？张少民解释说，如农贸市场的小摊档、牛肉丸零售店也应对牛肉丸的牛肉含量、生产日期等信息进行标识，消费者购买时可要求档主出示相关资料。
解读：全国性标准各地都适用
去年年底，本报记者曾走访广州多家超市发现，最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉（味）丸配料没有牛肉或者牛肉含量仅“大于或等于8%”。一些售价非常低廉的牛肉丸，虽然不能简单用“品质不好”来评价，然而“牛肉丸里没什么牛肉”是真的。
那么，这次发布的“汕头牛肉丸”地方标准是否对广州市场同样适用？张少民称，该标准是全国性的，因此对广州同样适用。
“在广州市场上出现的‘汕头牛肉丸’，不管是不是在汕头生产的，都应该遵循这一标准。”张少民称，在监管执法方面，该局一旦发现广州市场出现未达标的“汕头牛肉丸”，将会与广州当地的监管部门联合执法，依照《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》进行严格监管、处罚。
“汕头牛肉丸”标准抢“鲜”看
标识
预包装产品标签的标注内容应标示产品原、辅料名称及添加比例、非即食提示信息及烹煮方法。散装产品应在盛装容器、外包装上标明产品的名称、原料、辅料名称及添加比例、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者联系方式等内容。
运输
产品应在-15℃以下运输、销售。运输工具要清洁、卫生，不能与有毒、有害、有异味、易污染的货物混载。产品应贮存在≤-18℃、温度波动±2℃的洁净库房内。
感官
“汕头牛肉丸”色泽均匀，呈灰褐色。具有牛肉特有的滋味和气味，无异味。形态完整，呈球丸状，大小均匀。富弹性，手指压后迅速恢复原状，不发粘；切面气孔大小不一，分布不均。表面及丸里无正常视力可见外来异物。
制作
手锤牛肉丸时不能“光膀子”。牛肉丸加工人员不应配戴饰物、手表；不应化妆、染指甲、留长指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品；不允许在作业区域吸烟、进食、随地吐痰及其他不卫生行为。
含量
“汕头牛肉丸”是指以鲜、冻分割牛肉为原料（牛肉含量大于90%），添加适量水、食用盐、淀粉及其他辅料，以汕头传统槌打或机械糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。
监管：每半年检验一次
《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》明确，一般情况下，型式检验每半年进行一次。而一旦微生物指标不符合本标准时，判定整批产品不合格，不得复检。感官要求、理化指标、净含量如不符合本标准时，可以在同批产品中抽取双倍量的样品进行复检，以复检结果为准；如复检结果中仍有一项不合格，则判该批产品不合格。
据悉，该标准近日发布后将于2016年9月1日实施，从发布到实施的这个缓冲期，也是相关制作、包装、运输、储存、销售等各个环节向标准看齐的改进过程。
据悉，汕头还计划为本土牛肉丸申请地理标志保护产品、集体商标以及行业协会的统一标识（logo）等。文/广州日报记者 陈家源 通讯员 郭秀芳