——本文系大学生“评论之星”选拔赛参赛作品
　　
　　继河南烩面、兰州拉面、辣椒炒肉、扬州炒饭被设立统一标准之后，川菜标准又悍然来袭。据悉，四川省质监局已制定12项川菜标准，收录49道川菜。标准很细化：红油鸡片要用公鸡肉，颜色要红亮，刀工有要求；鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。有记者向四川省质监局标准化处进行核实，一位工作人员回应称：只是制定了烹饪标准，没有制定具体的二粗丝之类的标准。
　　
　　这位工作人员口中说的标准，其实是四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》，目前已上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布。这项标准，即使没规定鱼香肉丝到底要切多粗，但其中有些内容让人看来也觉得奇怪，比如，水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖……
　　
　　其实，如果了解全面一点，我们会发现，所谓川菜标准，既包括工艺标准，还包括安全卫生标准。其安全卫生标准规定，食品生产过程不得添加食品添加剂，食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标，等等。而且，这些标准都属于强制性标准。就此看，这份川菜标准倒也并非全无合理之处。
　　
　　舆论之所以忽略了“强制性的安全卫生标准”，偏偏拿“鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽”说事，最重要的原因或是，他们反感相关部门这种标准化、一刀切的做法。作为一种历史悠久的菜系，川菜在绵长的流变中，在不同地方难免有差异化的发展，不可能做到“大一统”。民间不是说，一家一个味儿吗？相关部门凭啥要求做水煮鱼用郫县豆瓣酱？谁能保证，质监局制定的标准才是正宗的？更何况，舌尖上的味感因人而异，权力部门没人有权利对他人的口味指手画脚。
　　
　　什么样的川菜才是最好的，给出答案的只能是市场，只能是食客的舌尖，而从来都不会是上面的一套标准、一纸政令。各家菜馆或许会按照强制性的卫生标准做菜，这也是法规要求，但至于是否只能用郫县豆瓣、是否要用喂养一年以上的母鸡炖汤，这都值得商榷。对此套标准，正宗的川菜馆都不一定能落实，更不用说那些“我的厨房我做主”的家庭“煮妇”了。
　　
　　并不是说，一个菜系不能有统一标准，但这种标准，最好只限于安全卫生与服务流程，至于这道菜到底应该怎么做，咸淡、色泽应该如何把握，还是交给掌勺的人为好。很多国外菜系也有标准，以法式菜肴来说，吃什么样的菜配什么样的酒都有严格规定，比如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等，但这也只是属于用餐规范，而不是烹饪标准。巴黎龙虾该怎么做，恐怕轮不着巴黎市政府来教。
　　
　　万物以参差多态为美，整齐划一的、被标定的事物从来都与美无关。食品行业需要统一标准，但它的初衷应该是，保证食客安全愉悦地用餐，而不是试图去规范每个人的味蕾。制定川菜安全卫生标准我赞同，但对制作工艺也指指点点，只能让人胃酸。
　　
　　文/王言虎

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