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曾经名噪一时的湘潭“九如斋”，早已成为了湖南人心中的记忆。
虽然处于待开发的老社区，但长沙马复胜油炸店，因为老板的坚守，仍然生意兴隆。
长沙火宫殿，作为国家商务部认定的“老字号”，目前正在积极探索转型升级。
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红网记者 刘玉先 摄影 何佳玲 长沙报道
承载着几代人记忆的老字号正面临着前所未有的困境。
曾是湖南糕点行业代表的湘潭“九如斋”正式退出历史舞台；而有着127年历史的长沙马复胜油炸店可谓举步维艰；同样，近些年作为老长沙名片的火宫殿、又一村、玉楼东等传统老字号则开始了艰难的转型之路…………
资料显示，在湖南包括未经认定的200余家老字号中，生产经营有一定规模、效益好的不足10%。这其中大部分老字号都面临着租金上涨、技艺失传、融资难等问题，湖南的老字号逐渐失去了生存基础，不少老字号也被迫远离主流视野，逐渐走向衰亡。
对于老字号餐饮的这一现状，湖南省餐饮协会研究员邓一凡坦言，既要传承老的传统文化特色，又要不断结合现代化发展推陈出新，这是老字号在现有餐饮形式下面临的最大挑战。
湘潭“九如斋”：从名噪一时到挖机下消失
湘潭曾有一段顺口溜这样唱道：“三王街、三兴街、三泰街，三三得九九如斋。”
“九如斋”始创于1915年，曾是湖南糕点行业代表。11年前，湘潭县花石人李师傅从湘江房管所手中获得了湘潭雨湖区中山路附近的“九如斋”的租用权。他租来并非做糕点，而是收废品。但随着城市开发建设，他成了“九如斋”的最后一位使用者和见证者。
“九如斋”的创始人名叫饶菊生。九如斋的名字取自《诗经·小雅·天保》中的诗句“如山如阜，如岗如陵，如南山之寿，如松柏之茂……”诗篇中连用九个“如”，是取“福寿延绵不断”之意。
相关史料记载，清代中期，湘潭的行、栈、庄达5400多家，每天的贸易额高达五六百万银元。当时十三到十七“总”，主要有南货、百货和洋货三大行业。在湘潭本土的南货商家中，“新泰裕”、“九如斋”、“大利生”及“九和斋”规模最大。而这四者中，又数“九如斋”实力最大。
但伴随着市场经济的滚滚洪流，在租金上涨、技艺失传、旧城改造等现实问题的冲击下。今年1月19日，百年老店“九如斋”正式谢幕。伴随着挖机的轰鸣声，灰飞烟灭中，“九如斋”三个字在李师傅眼前一下被铲碎，从此成为湖南人的记忆。
马复胜油炸：夹缝中生存
同样是百年老字号——长沙马复胜油炸店，因为老板的坚守，这些年门店依然坚挺着。
“对我们而言，马复胜是几十年的味道，对一些70、80后而言，马复胜油货则充满了奶奶和外婆的回忆。”1月30日上午，长沙市开福区学宫街164号的马复胜油炸店门庭若市，老板马朋忙里偷闲地说上一句。
这家赫赫有名的老店其实并不大，就坐落于一条不宽的巷道边。从1888年至今，已有127年的历史。老板马朋接手几十年来，为把门店做大做强，他也曾尝试着在长沙开过几家分店。
“开始分店的生意都不错，但因为城市道路扩建接连被拆除。后来，我试着开网店，由于油货大多都是一些很脆的小吃，不利于快递的运输，往往寄到客人手里，小吃都碎了。”马朋介绍，从那过后，自己便打消了扩张店面的念头，专心经营这家唯一的店面。
聊及存活下来的原因，马朋认为，马复胜只经营传统小吃，且每一样小吃都是师傅严格按工序、纯手工而成，少一到工序，味道就不一样了，这种老味道是机器无法代替的。扩大店面，就意味着需要更大的供货量，仅靠人工是很难做到的，往往保证了“量”，就保不了“质”。
“不存在什么秘方，优质的食材＋师傅的手艺＝马复胜的传统小吃”。马朋表示，现在自己最担心的就是，未来这里可能面临拆迁的问题。希望找一个能长久经营的店铺，如果有条件的话，就自己买一个店铺，可以像现在这样，店铺一开就是三四十年。
“我一定会将马复胜油炸店传承下去，让更多人吃到记忆里的味道。”马朋说道。
火宫殿：开启物流配送 老字号转型样本
在消费习惯和生活节奏不断变化的时代，传统老字号该如何转型，以守住原有市场，火宫殿的转型升级之路某种程度上也可以成为一个样本。
作为火宫殿的忠实顾客，在长沙东塘某单位上班的肖女士介绍，不仅自己对火宫殿小吃垂涎三尺，外地的亲戚也对火宫殿小吃情有独钟，但因为小吃携带起来很不方便，外地亲戚经常特地飞上几千公里或乘坐高铁来长沙，为的就是吃上火宫殿的一份小吃。
“但是现在他们不需要在如此大费周折了。”肖女士说，改变始在2014年，2014年火宫殿与物流强强联手，开启了小吃物流配送服务，火宫殿与湖南农业大学合作，研发出不用添加剂也可以真空保存的传统小吃熟食。
“通过打通全国的销售渠道，火宫殿的熟食销售额增长迅猛，2014年达到3000万，较2013年提高20%。”火宫殿相关负责人介绍，今年火宫殿拟投入2800万购置厂房，配备全程冷链设备，组建自己的物流团队。
同时，就在近期，长沙市发改委通过长沙火宫殿物流配送体系建设项目的备案。项目总投资1.3亿，预计今年10月投入使用。建成后，火宫殿的熟食产品也将更为快速的送往全国各地。
该负责人介绍，之前火宫殿也曾尝试过复制品牌加盟，但产品可以复制，文化却无法复制。而且其他地方找不到带火神庙、古戏台的店址。加盟店的人力成本、租金成本都很高，打造物流配送中心，渠道铺开后，更可以在全国范围内产生品牌效应。
和火宫殿一样，长沙又一村、新华楼，正积极探索转型升级，创造“老字号”的不“老”传奇。